Los argentinos vienen cambiando la prioridad de la carne que ponen en la parrilla y llevan a la mesa. Así lo exponen los últimos datos de la medición de consumo cárnico aparente que realiza el Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana, de la Fundación Mediterránea.

Entre agosto de 2025 y julio último, el conjunto de las tres principales carnes alcanzó los 113,8 kilos por habitante, apenas 2% menos que en los doce meses anteriores y prácticamente en línea con los promedios de los últimos cinco y diez años.

Pero detrás de esa estabilidad se produjo un cambio central en la composición: por primera vez, según la serie, el consumo de pollo acumulado en doce meses quedó por encima del vacuno. Fueron 47 kilos por habitante de carne aviar contra 46,7 kilos de bovina. El cerdo, en tanto, llegó a un récord de 20,1 kilos.

La sustitución sostuvo el volumen, pero modificó la dieta históricamente dominada por la carne vacuna. La tendencia ya se venía haciendo visible. En 2025, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca había relevado un consumo anual de 49,92 kilos de vacuna, 47,68 de pollo y 18,89 de cerdo, con las dos últimas categorías ganando presencia dentro de una ingesta total que había alcanzado los 116,4 kilos.

El cambio no se explica solamente por nuevas preferencias alimentarias. Hay una señal económica antes de llegar a la mesa. Durante los últimos doce meses, el precio de un kilo de carne vacuna permitió comprar, en promedio, 3,6 kilos de pollo entero. O, como alternativa, 1,9 kilos de pechito de cerdo.

“Esa brecha genera incentivos muy claros para que las familias sustituyan una carne por otra”, explicó Juan Manuel Garzón, economista del Ieral y coautor del informe junto a Franco Artusso.

La diferencia se amplió durante el último año. Descontada la inflación, el precio promedio de los 18 cortes vacunos relevados por el instituto aumentó 13,3% interanual, mientras que pollo y cerdo se abarataron alrededor de 4% en términos reales.

En agosto, esa canasta vacuna promedió $17.871 por kilo. El valor ya había corregido 10,1% en términos reales desde el máximo alcanzado en marzo, pero aun así permanecía 30,3% por encima del promedio de los últimos veinte años para el mismo mes.

La cuenta para el consumidor tiene además otra variable que el informe no aborda pero que la realidad impone: los ingresos que no terminan de recuperar. A julio, el índice salarial del INDEC aumentó 36,2% interanual, frente a una inflación del 33,8%, lo que supone una recomposición real modesta en el promedio, pero los salarios privados aumentaron 29,7% en un año y los públicos 31%, ambos por debajo del IPC. Es decir que para una parte relevante de los trabajadores formales el poder adquisitivo se redujo mientras la carne vacuna se encarecía.

Pero el mínimo del consumo vacuno no se explica únicamente desde la demanda. También hay menos carne disponible según el indicador utilizado por el IERAL que estima el consumo aparente a partir de la producción, más las importaciones y menos las exportaciones.

El IERAL calcula que entre septiembre de 2025 y agosto último quedaron para el mercado interno 46,2 kilos de carne bovina por habitante, el registro más bajo de la serie que comienza en 1990 y 4,6 kilos menos que durante los doce meses anteriores.

La producción pasó de aportar 69 kilos por habitante a 64,6 kilos, una reducción de 4,4 kilos. Las exportaciones crecieron de 18,6 a 19,4 kilos y quitaron otros 0,8 al mercado interno, mientras que las importaciones aumentaron de 0,3 a 0,9 kilos y compensaron parcialmente esa merma. “La caída de la producción explica la mayor parte de la contracción”, remarcan Garzón y Artusso.

Es decir que el récord exportador profundizó la menor disponibilidad interna, pero no alcanza para explicar por sí solo por qué faltaron 4,6 kilos por habitante: prácticamente todo ese retroceso tiene como punto de partida una producción bovina más reducida.

Santa Fe ofrece una fotografía reciente de ese mismo movimiento. El informe de faena que el IPEC difundió este lunes muestra que en agosto se procesaron 187.541 bovinos en los frigoríficos de la provincia, 8,3% menos que un año antes y 7,8% menos que en julio. En los primeros ocho meses de 2026, la faena vacuna santafesina acumula una caída de 5,9% interanual.

El contraste con las carnes que vienen ganando espacio en la mesa también aparece en los registros provinciales. Durante agosto la faena aviar santafesina creció 8% respecto del mismo mes de 2025 y acumuló una mejora de 3,7% en ocho meses; la porcina, aunque retrocedió 0,4% interanual en el último mes, todavía exhibe una expansión acumulada de 9,6%.

A nivel nacional, durante los últimos doce meses la faena bovina cayó 8,8% y la producción de carne se redujo 6,2%. La diferencia entre ambas variaciones tiene una explicación: el peso promedio de las reses pasó de 230,1 a 236,6 kilos por cabeza, una mejora de 2,9% que permitió obtener más carne por animal y amortiguar parcialmente la menor cantidad de hacienda enviada a frigorífico.

También apareció durante agosto una señal que el IERAL apuntó: bajó a 42,9% la participación de hembras dentro de la faena nacional. “Este dato podría estar indicando un cambio de fase del ciclo ganadero”, plantearon los autores, aunque advirtiendo que en el promedio de doce meses las hembras todavía representan 46,8% de la faena, por lo que consideran prematuro confirmar que la recomposición del rodeo ya está en marcha.

La estadística santafesina dialoga con el dato pero requiere la misma prudencia. El IPEC informó que la participación de hembras bajó a 48,1% de la faena provincial durante agosto.

A esa restricción se suma el movimiento de los feedlots. Al comenzar septiembre mantenían una ocupación elevada, de 71,6%, pero por cada 100 animales que salían de los corrales ingresaban apenas 74. El IERAL vincula esa caída en la reposición con el encarecimiento de la invernada y los costos financieros, una combinación que podría reducir nuevamente la oferta de hacienda terminada durante los próximos meses.

La menor producción doméstica convive, al mismo tiempo, con uno de los mejores momentos del negocio exportador. En los doce meses terminados en agosto, las ventas externas de carne bovina alcanzaron un equivalente de US$4.729 millones medidos a precios constantes del último mes, 35,4% más que un año antes y el mayor registro de la serie relevada por el IERAL.

Pero también acá hay dos movimientos. Los volúmenes exportados aumentaron apenas 4,2%, mientras que el precio promedio obtenido por tonelada lo hizo casi 30%. El récord, por lo tanto, está mucho más en los dólares que en las toneladas.